Fett besteht aus Glyzerin und drei Fettsäuren. Dieser chemische Aufbau wird als Triglyzeride bezeichnet. In der Gruppe der ungesättigten Fettsäuren wird nochmals unterschieden zwischen einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren unterschieden. Bestimmte mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind lebenswichtig.

Einfach ungesättigte Fettsäuren sind stabil und gesund

Für den Menschen sind einfach ungesättigte Fettsäuren gesund. Einfach ungesättigte Fettsäuren sind gegenüber Licht, Luft und Hitze relativ stabil. Sie verändern sich kaum und oxidieren nicht so rasch wie die mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Einfach ungesättigte Fettsäuren bewirken eine Senkung des Gesamtcholesterinspiegels, besonders des "schlechten" LDL-Cholesterins, und vermindern damit das Risiko von Herz-Kreislauf-Krankheiten. Einfach ungesättigte Fettsäuren (beispielsweise Ölsäure) kommen reichlich in Rapsöl oder Leinöl vor.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren senken den Cholesterinspiegel

Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind in der Lage den Cholesterinspiegel deutlich zu senken und einige sind gleichzeitig für den Menschen lebenswichtig (essentiell). Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind empfindlich gegenüber Hitze, Licht und Luft. Sie müssen vor der Oxidation geschätzt werden. Auch diese Fettsäuren können zu einer Verbesserung des Cholesterinspiegels führen und beugen somit Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor. Die Omega-3-Fettsäuren, die reichlich in Fischöl vorkommen, gehören zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren kommen reichlich in Distelöl, Diätmargarine sowie Nüssen und Samen vor. Omega-3-Fettsäure-reich sind insbesondere Lachs, Hering und Makrele.